การโขลกพืชผักเครื่องเทศด้วยครกให้ออกมาเป็น "น้ำพริก" นั้น เป็นวัฒนธรรมอินเตอร์พบได้ทั่วไปที่ไหนก็มี จริงไหมคะ? ไม่เว้นแม้แต่ ฝรั่ง แขก จีน ญี่ปุ่น เกาหลี ไทยแอฟโฟร ยิ่งคนในวัฒนธรรมกินข้าวก็ยิ่งพบได้มากและหลากหลาย เพราะไม่เพียงทำง่ายแล้วยังกินอร่อยเข้ากับพืชผักปลาได้สารพัด
และการจะกินน้ำพริกให้เด็ดดวงนั้น จะขาดไม่ได้เลยก็คือ วัตถุดิบพิเศษที่ได้จากการหมักๆ ดองๆ ให้มีกลิ่นตุตุนี่แหละค่ะ ยิ่งสังคมที่เจริญรุ่งเรืองมีรากเหง้าถอยกลับไปในอดีต ยิ่งไกลก็ยิ่งตุ ไม่เชื่อดูได้จากเครื่องเคราในครัวที่บ้านก็ได้นะคะ
...พอถามถึงน้ำพริก พุดุ แม่ครัวชาวปกากะญอแห่งบ้านวัดจันทร์ ซึ่งตอนนี้ได้ยกฐานะขึ้นเป็น อ.กัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ ไปเรียบร้อยแล้ว ถึงกับตบอกผางบอกไม่มีอะไรเกิน 'ตาโตเว' น้ำพริกใส่อีฮวก...แต่บังเอิญวันสองวันนี้ฝนเพิ่งลง ทุกคนไปหยอดข้าวกันหมด ไม่มีเวลาไปหาลูกปลากับอีฮวก ซึ่งก็คือลูกอ๊อดกบเขียดนั่นแหละค่ะ เลยเปลี่ยนมาให้ลองน้ำพริกถั่วเน่า อูมามิตำรับปกากะญอที่อร่อยไม่แพ้กัน
วิธีทำก็ไม่ยากเย็น ตะไคร้สักต้น กระเทียม 5-6 กลีบ พริกกระเหรี่ยงปลูกเองสัก 7 เม็ด อย่าให้เผะจนเกินไปนะคะ ทั้งหมดเอาไปเสียบตับย่างไฟ พอให้เกรียมแล้วเอาลงโขลกในครก
ชะโต้ หรือ ครกกระเหรี่ยง นี่เป็นอะไรที่น่าพูดถึงเพราะเป็นงานทำมือโดยแท้ แกะจากไม้ทั้งต้นทรงชะลูดเหมือนแก้วกาแฟ ที่พิเศษก็คือจะต้องมี 'หูจับ' เวลาโขลกก็ไม่ต้องเอาขาหนีบไว้ให้ใช้มือจับหูได้มั่นคงเลยค่ะ เริ่ดไหมคะ?
ส่วนลีลาการโขลกน้ำพริกของ พุดุ ในครัวไฟนั้น บรรดาราชินีครกจากถิ่นอื่นเห็นแล้วอาจจะรำคาญใจได้เพราะเป็นการนาบๆ นวดๆ มากกว่าจะเรียกว่าโขลก ด้วยเหตุที่เรือนปกากะญอเป็นโครงไม้ปูด้วยฟากไม่ได้แข็งแรงอะไรนักหนา ขืนโขลกกันสนั่นแบบภาคกลางสิคะมีหวังบ้านทะลุแน่ ด้วยเหตุนี้น้ำพริกตำรับนี้จึงออกหยาบๆ ไม่เนียนละเอียดเหมือนน้ำพริกกะปิครกอ่างศิลาแต่ก็มีเท็กซ์เจอร์ดีค่ะ
เมื่อวัตถุดิบแหลกดีแล้ว จึงบิดถั่วเน่าลงไปซัก 1 ช้อน พอให้กลิ่นตุตุโชยขึ้นมา จากนั้นใส่ 'ห่อวอ'
หรือ 'ผักอีหลึง' คนเมืองจะเรียกยังไงไม่รู้นะคะ แต่บอกได้จากหน้าตาว่าคล้ายกับพวก basil ในตระกูลกะเพรา ใบแมงลักนี่แหละ แต่ของเขาขึ้นเองตามที่ชื้นๆ ริมบ้านในหน้าฝน
ผักห่อวอ นี้ช่าง หวุ่ยสื่อต๊ะ หรืออร่อยแท้ๆ เติมลงไปก็ทำให้น้ำพริกมีกลิ่นฉุน เติมมิติให้กับรสชาติเค็มกลมกล่อมเลยทีเดียวเชียวค่ะ
ส่วนถั่วเน่า(พระเอกของเรา)ของปกากะญอนี้จะว่าไปก็คล้ายกะปิของคนบ้านอยู่ใกล้ทะเลที่มีกุ้งเคยให้จับหามาหมักเพื่อสร้างรสอูมามิ ที่เกิดจากการแปรสภาพของโปรตีน ละแวกป่าดอยมีแต่ถั่วเหลืองรสอูมามิอันกลมกล่อม จึงได้จากการหมักถั่วแทน วิธีการก็ไม่ยากค่ะ ก็แค่เอาถั่วเหลืองปลูกเอง 1 ลิตร แช่น้ำแล้วต้มจนนิ่มสุก แยกเปลือกออก หมักในไหสะอาดๆ สัก 5-6 วัน พอกลิ่นตุ่ยๆโชย ก็เอาออกมาตำให้แหลกพร้อมกับเติมเกลือลงไปสักหยิบมือ ตักใส่ห่อใบตองย่างไฟให้หอมเอาไว้ใช้ได้ตลอด ถั่วลิตรเดียวทำกินไปได้หลายเดือนเลยค่ะ
ใครที่เคยเห็นถั่วเน่าของคนไต ที่เป็นแผ่นกลมๆ บางๆ ขายตามกาดนัด อันนั้นเขาเอาไปบดแล้วรีดเป็นแผ่นตาก แต่ที่มาก็คล้ายๆกันนั่นเอง
ทีเด็ดของน้ำพริกถั่วเน่าน่าจะอยู่ที่ผักแกล้มที่เก็บหาได้จากรอบบ้านที่เด่นที่สุด ก็คือ เหาะคอเด๊าะ หรือใบนางแย้ม ไม้พุ่มใบโตๆ ดอกสีขาวเป็นช่อหอม เขาเอามาต้มให้สุกกินกับน้ำพริก มีรสหวานปนขม ส่วนผักอื่นๆ ก็ไล่เรียงมาตั้งแต่ โปรแปรเด๊าะ = ผักกูด, สะกอโยซ๊ะ = มะเขือพวง, เบ๊าะ = หน่อไม้, สะกอเบรซ๊ะ = ยอดมะระหวาน, ลูเคาเจ๊าะ = ยอดฟักทอง, โหน่เด๊าะ = ผักตบไทย, เด๊าะกะสะ = เพกา, โพซึเดาะ = ชะอม, ส่วน ย่อมะกอ ไม่ต้องแปล เพราะมันคือ ยอดมะกอก นั่นแล
และนี่ก็คือโฉมหน้า "น้ำพริกถั่วเน่า" ค่ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น